大家好,今天小編關(guān)注到一個(gè)比較有意思的話題,就是關(guān)于機(jī)械設(shè)備做工流程的問(wèn)題,于是小編就整理了1個(gè)相關(guān)介紹機(jī)械設(shè)備做工流程的解答,讓我們一起看看吧。
豆瓣的做工流程?
豆瓣的制作:
1、辣椒10斤,打碎后放白酒、鹽足量,攪拌,進(jìn)壇(是有壇沿水的那種壇子);(蓋好蓋)
2、豆瓣1.5斤(發(fā)霉的,不是直接放菜的這種,菜市場(chǎng)應(yīng)該有賣(mài)),淘凈(水洗),放鹽、啤酒(啤酒淹過(guò)豆瓣),將豆瓣泡起發(fā)酵至軟(可放在陽(yáng)臺(tái)上發(fā)酵);
3、豆瓣發(fā)酵好以后,放進(jìn)裝辣椒的壇子里,加生姜、生花椒適量攪勻,鍋里燒熱倒油燒至七八成熟,關(guān)火,將油舀進(jìn)壇子里,一邊舀一邊攪拌。(油要蓋過(guò)豆瓣)
4、攪拌好后,蓋上蓋,加壇沿水,放一到二個(gè)月,就可以吃了。 原料:
紅辣椒、葫豆瓣、
菜籽油。 做法: 1、新鮮的紅辣椒10斤(5斤
小米椒,5斤二荊條。辣椒種類(lèi)可隨已意),一般在每年7、8月間采買(mǎi)
2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后,用食品料理機(jī)將其打碎(不必打得太碎,指甲蓋大小即可)
3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等)攪拌均勻,趁艷陽(yáng)高照之日曬幾天,曬干 多余水份、曬出辣椒香味(中途可攪拌、翻勻) 另有不喜加生菜籽油的同志,進(jìn)行到此步驟即可保存使用了。 豆瓣醬中葫豆瓣的加入:
制作方法 1.豆瓣處理:將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中,以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,體積膨大 1.8~2.2倍。浸泡程度的判斷:將豆肉拭去表面水分,折斷瓣粒,如斷面中心有一線白色層,即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白質(zhì),可以另行綜合利用。
2.制曲:豆肉浸泡適度事,應(yīng)及時(shí)排放余水,或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大,因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長(zhǎng)。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天,要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度,防止“干皮”,必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15~0.3%。
3.制醬醅:將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中,表面扒平,稍稍壓實(shí),待品溫升至40℃左右,再將18~20°Bé的鹽水徐徐注入曲中,鹽水
用量約為豆肉原料的一倍,如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽,保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵,或稱至室外后熟,則香氣更濃,風(fēng)味更佳。
4.辣椒處理:生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種,一般以使用鹽腌的鮮椒為好。
鮮椒收購(gòu)以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄,洗凈瀝干。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22~24公斤,一層鮮椒一層鹽,撒布均勻,同時(shí)大力壓實(shí),再加少量食鹽封面,食鹽上鋪竹席,用重物壓上,使鹵汁流出,可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查,如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗,應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水,以保持汁水深度。容器要加蓋,以免雜質(zhì)落入,鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用,使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì),如水量不足,可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水,以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿,可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次,以防表面生霉,影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡,先加部分食鹽腌漬,貯放,用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵,但不如鮮椒質(zhì)量好。
5.配制:成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合,即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售,風(fēng)味更好
到此,以上就是小編對(duì)于機(jī)械設(shè)備做工流程的問(wèn)題就介紹到這了,希望介紹關(guān)于機(jī)械設(shè)備做工流程的1點(diǎn)解答對(duì)大家有用。